"如果把店面從200平縮減到150平，我每年的營業(yè)額可以從1000萬做到1200萬。”以高翻臺率著稱的云味館米線哥曾說。
可見，餐廳規(guī)模不在于大，怎么把資源利用到極致、把營業(yè)額做到頂點才最關(guān)鍵。
同樣，餐廳餐位設置也不在于多，怎么最大程度利用、與你的客源數(shù)量和構(gòu)成相匹配才最關(guān)鍵。你家的資源利用合理嗎？這里有個公式可以對照看看。
01 你家餐廳的面積充分利用了嗎？
有研究表明，綠茶餐廳面積在600—700㎡的生意最好，而相比之下，1000㎡的綠茶餐廳反倒因為運營成本的增加，而不及700㎡的營業(yè)額高。
這就好比50平米的面積用一個10匹馬力的空調(diào)就夠用，如果120平米就需要用50匹的了。
擴大店面時，增大的不止是面積，其他所有成本也一起增大了。
因此，餐廳面積的大小直接決定了人工費用和租金的高低，是否有效利用每一寸面積，直接決定了餐廳的運營效率。
在資源利用上，我們真的該多學學香港的同仁們：
香港的很多餐廳里，桌子并不算豪華，全部是用桌布來配合的，幾個桌子并到一起，人多就拉開，人少就縮小。人多就放一個大桌板，還不是什么貴的板，只是一個隔板——這種方式就很靈活，根據(jù)來客數(shù)目隨機變化桌子大小。
香港餐廳的就餐價格和海鮮一樣，是有時段之分的。
像中餐店，早上7點之前打?qū)φ�，顧客群是老人家�?/div>
7-9點正價；
9-10點比正價便宜一點，這個時段的顧客群是那些在外面做業(yè)務的人，去公司報到以后沒什么事，出來找個位置坐坐，這個時候便宜的餐點會吸引他們。
10-11點最貴，這個時段是用餐的高峰時段；
下午2-5點又是用餐比較便宜的時段，這個時段的顧客群是那些上午在家睡覺的人起床出來吃飯了……
餐廳通過這種方式，每個時段吸引不同的顧客群，把十幾個小時用足，而大陸的很多餐廳每天正兒八經(jīng)的營業(yè)時間平均下來，僅有6個小時。
02 如何恰到好處地設置餐位？
首先問一個問題：你研究過每個餐位的密度（一個餐位的標準面積）與營業(yè)額的關(guān)系嗎？
我們來看看麥當勞是怎么做的：
據(jù)統(tǒng)計，麥當勞單人就餐數(shù)占8%，雙人45%。其座位設置有兩座、三座、五座的，還有一些座位可以分拆也可以合并的。
如果麥當勞里可以擺放桌椅的面積是202m²，而座位密度是1m²，那么這個餐廳就應該要設計202個餐位。
▼
因為兩個人來用餐的占比是45%
▼
202×45%=91個餐位
▼
91÷2≈45
也就是說餐廳里面應該要設計擺放45個兩人桌
△
細心的人不難發(fā)現(xiàn)，麥當勞的桌子有一部分是固定的
（每排兩三個的位置是固定的，其余是可以移動的），
如果全部能移動位置就容易發(fā)生變動，易亂。
為了能容納更多的顧客，麥當勞也會利用一些天然條件做桌子——沿柱子做對桌子、把桌子做成吧臺形式、設置高桌和長桌達到資源的最優(yōu)配置。
△ 桌子做成吧臺，把資源吃干榨凈。
每桌消費人數(shù)是可以做統(tǒng)計的，最簡單的方法就是對每一次下單做客數(shù)統(tǒng)計，然后通過周算或月算，得出比例，然后沿用以上介紹的麥當勞座位比例計算方式就能得出相應的數(shù)字。
真正的餐飲經(jīng)營就連擺放什么樣的桌子和椅子都是設計出來的。
餐廳面積和餐位這事兒，你有譜了嗎？
如果你恰巧是個數(shù)學小白
不懂怎么玩轉(zhuǎn)這種“精密邏輯”
又或者忙碌勝過習大大
分身乏術(shù)、無法顧及餐廳環(huán)境
咳咳~~~
這種case
當然正是九翔最擅長的！
眾里尋他千百度~
不如九翔瞧一瞧！
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