第一、 快餐店進(jìn)行整體設(shè)計(jì)

 

餐飲空間進(jìn)行布局時(shí)，應(yīng)該由布局設(shè)計(jì)者、管理者、生產(chǎn)者、設(shè)備專(zhuān)家共同討論，確定各自的功能區(qū)劃分。整體布局是指餐飲生產(chǎn)系統(tǒng)的整個(gè)設(shè)計(jì)規(guī)劃。通常中小型快餐店的生產(chǎn)場(chǎng)所是一個(gè)具有多種功能的綜合性大廚房，而連鎖快餐店的生產(chǎn)場(chǎng)所是由若干個(gè)不同功能的分點(diǎn)廚房組成的。連鎖快餐店各分點(diǎn)廚房是有機(jī)相連的整體，在廚房的位置、面積、生產(chǎn)功能的分配、產(chǎn)品的流程上，都要體現(xiàn)整體作業(yè)的協(xié)調(diào)性。

 

一）廚房面積的確定

 

廚房面積在餐飲店面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。廚房面積對(duì)生產(chǎn)是至關(guān)重要，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過(guò)小，會(huì)使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會(huì)影響員工的工作情緒；面積過(guò)大，員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加，既浪費(fèi)時(shí)間又耗費(fèi)精力，同時(shí)還會(huì)增加清掃、照明、維護(hù)等費(fèi)用。

后廚的大小取決于以下幾個(gè)方面。

 

1）原料加工程度；

 

2）供應(yīng)產(chǎn)品品種的差異；

 

3）設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率；

 

4）社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程與社會(huì)觀念；

 

 

確定廚房面積的方法一般有兩種。一是以快餐店就餐人數(shù)為參數(shù)來(lái)確定。使用這種方法，通常就餐規(guī)模越大，就餐的人均所需廚房面積就越小，這主要是因?yàn)樾⌒蛷N房的輔助間和過(guò)道等所占的面積不可能按比例縮得太小。廚房供餐人數(shù)平均每位用餐者所需的廚房面積100人0.697 ㎡、250人0.48 ㎡、500人0.46㎡；二是根據(jù)快餐店或餐飲面積來(lái)確定與它們之間的面積比例。通常廚房除去輔助間外，占餐飲總面積的21%左右。

 

二）餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排

 

餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排要根據(jù)餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)，合理地安排生產(chǎn)先后順序和生產(chǎn)的空間分布。一般而言，一家綜合型的快餐店，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，其生產(chǎn)場(chǎng)所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域。

 

1．原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域

 

2．烹調(diào)作業(yè)區(qū)域

 

3．備餐清洗區(qū)域

 

三）桌椅配置

 

1．考慮快餐店的檔次

 

首先是桌椅的形式、數(shù)量和檔次要和快餐店的規(guī)模、檔次和經(jīng)營(yíng)方式相協(xié)調(diào)。其次是餐桌的配置要根據(jù)快餐店?duì)I業(yè)面積的大小、形狀、快餐店的檔次以及經(jīng)營(yíng)形式，合理選擇餐臺(tái)的形式和安排餐臺(tái)間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規(guī)格和數(shù)量。

 

一般來(lái)說(shuō)，中低檔的快餐店多選用長(zhǎng)桌和較大的圓桌，這樣的餐桌比較容易擺放得緊湊；而小方桌則用于補(bǔ)充邊角，便于充分利用營(yíng)業(yè)面積，使座位數(shù)量最大化；高檔快餐店多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌適于擺放得寬敞，能使顧客感到舒適，并可以擺出富于變化的布局，使快餐店的格局更具情調(diào)。

 

2．考慮顧客人數(shù)

 

快餐店經(jīng)營(yíng)最重要的原則之一是使座位有最大的使用效率。餐桌規(guī)格的選擇必須依據(jù)這一原則進(jìn)行配置。在選擇餐桌規(guī)格時(shí)，最重要的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)是每桌顧客人數(shù)的最大統(tǒng)計(jì)頻率，即就餐顧客人數(shù)組合最多的數(shù)值。

 

3．座位數(shù)的安排要靈活

 

首先人們不愿在擁擠的快餐店就餐，但快餐店中顧客稀少會(huì)產(chǎn)生一種快餐不受歡迎的氣氛。因此，在安排快餐店的座位數(shù)時(shí)要有一定的靈活性。其次由于不同餐飲類(lèi)別的座位周轉(zhuǎn)率不同，不同的餐飲類(lèi)別的顧客人數(shù)也有差別，不同餐飲類(lèi)別需要的餐座數(shù)也不同，因而快餐店經(jīng)營(yíng)者可根據(jù)不同餐飲類(lèi)別的座位需要合理安排。

 

4．考慮使用隔板、隔間

 

快餐店可附帶一些隔間，平時(shí)隔間可關(guān)閉，只有在客人多時(shí)才用隔間�？觳偷赀�可以帶些屏風(fēng)或隔板，如果客人稀少可將快餐店隔開(kāi)，留出服務(wù)最方便的空間經(jīng)常開(kāi)放，而隔開(kāi)的陽(yáng)臺(tái)、后間等其他不太理想的空間，只在客人多的時(shí)候才開(kāi)放。這樣，快餐店客人稀少時(shí)也不會(huì)給人生意冷清的感覺(jué)。 座位和空間應(yīng)該靈活地安排，通常使用一些可折疊的隔板，根據(jù)接待活動(dòng)的性質(zhì)和預(yù)計(jì)就餐人數(shù)，將快餐店隔成合適的空間。在快餐店中，使用的餐桌和餐椅的尺寸要靈活，要有多種類(lèi)別，可以使用可折疊桌以適應(yīng)不同接待活動(dòng)的需要。此外，餐桌和餐椅的數(shù)量和安排也要根據(jù)接待活動(dòng)的類(lèi)別和人數(shù)做適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)。

 

四）動(dòng)線設(shè)計(jì)

 

1．服務(wù)人員的動(dòng)線

 

快餐店中服務(wù)人員的動(dòng)線長(zhǎng)度對(duì)工作效率有直接的影響，原則上服務(wù)人員的動(dòng)線愈短愈好。同時(shí)，在安排動(dòng)線時(shí)要注意：一個(gè)方向的道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中，要盡可能除去不必要的曲折。此外，可以考慮設(shè)置一個(gè)區(qū)域落臺(tái)，既可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。

 

2．客人的動(dòng)線

 

任何迂回曲折的動(dòng)線都會(huì)使顧客產(chǎn)生混亂感，因此，顧客動(dòng)線采用直線為好，以從大門(mén)到座位之間的通道暢通無(wú)阻為基本要求。

 

五）室內(nèi)照明

 

燈光既起到快餐店內(nèi)照明的作用，同時(shí)也是決定快餐店格調(diào)的關(guān)鍵因素之一。因而，在設(shè)計(jì)室內(nèi)照明時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)。

 

1．結(jié)合使用多種光線

 

按照光源的不同，光線分為熒光、白熾光、色光、燭光等。熒光，即日光燈，具有亮度高、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但生硬、刺眼、缺乏美感，使人顯得蒼白、產(chǎn)品呈現(xiàn)灰色。白熾光，即我們常用的白熾燈，亮度容易控制、自然，易于顯示產(chǎn)品的本色，但壽命短且比較費(fèi)電，使用成本較高。色光多用于特殊區(qū)域，如用綠光和藍(lán)光照射水族箱，顯得清澈潔凈；用紅光照射吧臺(tái)或家具，顯得柔和，照射涼菜柜中的食物能增加美觀可口的感覺(jué)，但色光的成本較高，不宜大面積采用。

 

2．結(jié)合使用多種照射方式

 

按照照射方式的不同，快餐店光線又可以分為整體光線和區(qū)域光線。整體光線是指照射大廳內(nèi)所有區(qū)域的光線，區(qū)域光線是指對(duì)個(gè)別區(qū)域照射的光線，如吧臺(tái)、操作間、餐臺(tái)等，色光是區(qū)域光線常用的光源。

 

3．組合運(yùn)用光源和照射方式

 

光源和照射方式在設(shè)計(jì)時(shí)可以組合運(yùn)用，如將整體光線分成幾組區(qū)域光線組合，這樣既可以在顧客不多的時(shí)候關(guān)閉一部分光源以節(jié)約能源，降低費(fèi)用；也可以通過(guò)關(guān)閉或調(diào)節(jié)一部分光源使快餐店的整體光線錯(cuò)落有致，富于變化；或使整體光線暗淡，突出區(qū)域光線，創(chuàng)造別有情趣的氛圍。

 

4．注意光線強(qiáng)度

 

不論采用何種光源或照射方式，光線的強(qiáng)度是最根本的影響因素。同時(shí)，光線強(qiáng)度對(duì)顧客的就餐時(shí)間也有影響，據(jù)心理測(cè)試，暗淡的光線會(huì)延長(zhǎng)顧客的就餐時(shí)間，明亮的光線則會(huì)加快顧客的就餐速度。

 

六）色彩運(yùn)用

 

顏色是設(shè)計(jì)風(fēng)格、氛圍中可視的重要因素。首先，色調(diào)可用來(lái)表達(dá)快餐店的主題；其次，色調(diào)是用來(lái)創(chuàng)造各種心境的主要工具。在快餐店設(shè)計(jì)中，可根據(jù)經(jīng)營(yíng)的目的確定快餐店的色調(diào)。

 

七）空氣調(diào)節(jié)設(shè)備

 

空氣調(diào)節(jié)設(shè)備包括供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)施等，它能夠?yàn)榭觳偷晏峁┝己玫目諝猸h(huán)境。設(shè)計(jì)時(shí)，這些設(shè)備的位置要安置適當(dāng)，便于調(diào)節(jié)大廳內(nèi)流動(dòng)的氣流，不產(chǎn)生死角。裝修時(shí)暫不安裝空調(diào)的，要預(yù)留管線孔和電源插座。暖氣要做暖氣罩或者全包，以保證美觀，且便于維護(hù)。

 

八）音響

 

音響一般設(shè)在吧臺(tái)，作為插放背景音樂(lè)之用。設(shè)計(jì)時(shí)，音箱的擺放位置要適當(dāng)，要便于聲音的傳播。此外，音響設(shè)計(jì)不僅需要考慮設(shè)備性能，甚至連顧客的音樂(lè)修養(yǎng)、教育水平等都應(yīng)列入考慮之列。

 

二、對(duì)店內(nèi)空間進(jìn)行合理布局

 

1．快餐店設(shè)計(jì)時(shí)，要統(tǒng)籌兼顧，全面考慮

 

快餐店內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局要根據(jù)快餐店的大小來(lái)決定。由于快餐店內(nèi)部各部門(mén)所占空間的需要不同，要求在進(jìn)行整個(gè)空間設(shè)計(jì)與布局規(guī)劃時(shí)，要統(tǒng)籌兼顧，合理安排。既要考慮到客人的安全性與便利性，又要考慮營(yíng)業(yè)各環(huán)節(jié)的機(jī)能、實(shí)用效果等諸多因素。

 

2．快餐店設(shè)計(jì)時(shí)，要兼顧美感和格調(diào)

 

快餐店內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局既要考慮全局與部分間的和諧、均勻、對(duì)稱(chēng)，又要使設(shè)計(jì)表現(xiàn)出濃郁的風(fēng)格情調(diào)，讓客人一進(jìn)快餐店在視覺(jué)和感覺(jué)上都能強(qiáng)烈地感受到形式美與藝術(shù)美，得到一種享受。

 

3．快餐店設(shè)計(jì)時(shí)，根據(jù)店面的平面圖區(qū)分功能區(qū)

 

根據(jù)店面的平面圖合理地安排各部分的面積，在保證各種功能正常運(yùn)作的前提下，使?fàn)I業(yè)面積得到最大的利用。通常在空間分配上，快餐店會(huì)分出以下部分。

 

1）營(yíng)業(yè)面積

 

包括出餐臺(tái)、通道等。其中，出餐臺(tái)的位置要便于觀察整個(gè)快餐店的情況，同時(shí)要兼顧安全防范；通道布局要便于發(fā)生緊急情況時(shí)進(jìn)行人員疏散，通道寬度要保證顧客和服務(wù)人員通行方便；餐臺(tái)之間的距離要根據(jù)快餐店的檔次疏密得當(dāng)，快餐店檔次高的要相應(yīng)寬綽，檔次低的可以緊湊一些，以便于客人活動(dòng)和服務(wù)人員操作為標(biāo)準(zhǔn)，切忌為盲目增加座位數(shù)量而使客人感到不舒服；根據(jù)所確定目標(biāo)客戶(hù)的消費(fèi)情況合理設(shè)置包間的數(shù)量，以避免包間營(yíng)業(yè)率低的狀況。

 

2）操作面積

 

包括廚房、面點(diǎn)間等。操作面積要有充足的空間，以保證員工在工作時(shí)互不干擾和便于清理衛(wèi)生，不要為增加營(yíng)業(yè)面積而壓縮操作面積；要按照衛(wèi)生防疫部門(mén)的規(guī)定進(jìn)行布局和配置相關(guān)的設(shè)備。

 

3）輔助面積

 

包括辦公室、庫(kù)房、衛(wèi)生間等。其中，庫(kù)房最好不要與營(yíng)業(yè)區(qū)相通；庫(kù)房也可以設(shè)置在辦公室內(nèi)，但要單獨(dú)、封閉；辦公室、庫(kù)房要加裝防盜門(mén)窗；衛(wèi)生間多設(shè)置在遠(yuǎn)離廚房的角落里。

 

重慶九翔裝飾設(shè)計(jì)工程有限公司，是一家致力于重慶餐廳裝修，重慶餐飲裝修，重慶火鍋店裝修設(shè)計(jì)施工為一體的裝飾企業(yè)。堅(jiān)持創(chuàng)新設(shè)計(jì)，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，專(zhuān)注打造重慶裝飾行業(yè)旗艦品牌。